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燉湯的三個關鍵和七大誤區,妳都知道嗎?

發表時間:2022-09-13 11:58

三個關鍵

一、選料:滋補的葷料,標配的輔料

蒸湯講究“清潤滋補”,所以主料一般選用有滋補作用的葷料,如水魚、竹絲雞、乳鴿、水鴨、鮑魚、花膠等,輔料有兩款標准配置——豬瘦肉和中藥。

豬瘦肉要選豬的小腿肉,片掉錶面的一層白色筋膜,剩下的是純瘦肉,即使長時間隔水蒸,肉質仍然嫩滑可食,沒有粗韌的口感;中藥則根據季節而變化,春夏講究“清補”,要用除濕護肝的雞骨草、護肝草,或者潤嗓清熱的枇杷花、麥冬等;秋冬要“滋補”,要選用蟲草、人參、海馬、杞子、紅棗等。

二、水量:水料比2:1

煲湯以火為傳熱媒介,小火煨3小時以上,湯汁會消耗,但是蒸湯的傳熱介質是蒸汽,不存在湯汁消耗的情況,所以蒸湯時,水量為原料的2倍即可。為防香味揮發,蒸湯時盛器需要用玉扣紙或耐高溫保鮮膜密封,中途不能開蓋,所以要免洗加足熱水。

三、火候:全程猛火

要知道,只有全程猛火才能在最短時間逼出湯料的味道,使之融為一體。有些廚房為了節省煤氣,會先用大火燉1小時後,調成中小火慢慢燉。事實上,這樣做不僅費時費力,燉出來的出品質量也絕比不上全程大火燉出來的效果。


燉湯的七大誤區

誤區一:肉類食材焯水

很多人做燉湯時,都是取改刀後的肉類食材放入沸水中焯透,撈出用涼水沖洗幹凈再用來燉制。其實這種做法是錯誤的,先熱後涼會使食材錶面迅速結成一層蛋白質,這層蛋白質會影響食材出味。正確的操作方法應該是取肉類食材放入沸水中大火燒開,持續加熱至食材五成熟,離火取出原料,不沖洗,直接放入另外一口沸水鍋內,再持續大火加熱至食材斷生,撈出肉料即可。

誤區二:燉盅直接用

燉盅是不可以直接使用的,必須先用沸水沖燙1分鐘以上,保證燉盅已經有足夠的溫度,方可放入原料。

誤區三:礦泉水直接使用

很多人都是將原料放入燉盅後,直接註入冷的礦泉水,這種操作也是錯誤的,涼水會讓燉好的湯汁比較渾濁,同時原料的香味也無法最大限度的呈現出來。正確的操作方法是取礦泉水放入鍋內燒開,下入鹽調味,出鍋倒入燉盅內。

誤區四:直接加蓋

只加蓋子是不可以的,因為燉盅的蓋子不能夠起到足夠的密封作用。正確密封燉盅的方法是原料放入燉盅、加好水後,先用玉扣紙或者耐高溫保鮮膜密封,再將燉盅的蓋子蓋好,然後將浸濕的兩層玉扣紙分別覆蓋在蓋子上,以起到防止香味流失的作用。

誤區五:藥材加水浸泡

燉湯一般是要加藥材的,有些廚師都是將藥材浸泡一段時間後再放入燉盅內,因為很多人認為如果藥材不提前浸泡,做好的湯汁品嘗起來就會有種濃濃的藥味。這種做法也是錯誤的。藥材只需要清洗幹凈,然後按照藥材的不同,選擇適合的添加時間。比如田七、淮山、黨參、玉竹、川貝、北芪、杜仲、當歸、靈芝、南北杏,可以跟肉類原料一起放入燉盅內加熱;而花旗參、人參片、天麻片等就適合在燉湯做好前半個小時放入即可。

誤區六:“煲3燉4”

不知什麽時候起,“煲3燉4”成了一個為大眾所熟知的、所謂的“秘訣”。的確,要是在幾十年前,“煲3燉4”可以說是一個約定俗成的烹飪技巧,不過那是因為以前後廚的火力不夠,需要花費較長時間才能使湯料完全出味。然而現在大部分後廚都用上了煤氣和天然氣,加上設計科學合理的蒸櫃,大部分湯料只需要燉2小時,就能夠徹底出味。

誤區七:燉制時間超過6小時

除了“煲3燉4”這個誤區外,還有些酒樓食肆總是在強調自己的燉湯加熱了6-10小時,這種說法是不准確的,長時間加熱只是炒作的一個噱頭罷了。這是因為如果真的加熱6個小時以上,原料早就爛掉了,稍一攪動湯汁就會變渾濁,而且有些原料如果燉的時間過程,味道會變,營養價值也會大打摺扣。另外,從節約能源的角度出發,長時間燉也是不劃算的。

總體而言,燉湯的加熱時間應該在2小時左右,根據選料的不同,時間會有少許差異。




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